jueves, 12 de octubre de 2017

¿Qué es un escandallo y por qué lo necesitas urgentemente?

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Escandallo, según la RAE se puede definir como: "Determinación del precio de coste o de venta de una mercancía con relación a los factores que lo integran".  Es un término que se utiliza mucho en hostelería para referirse al precio de coste que tiene cada uno de los platos de nuestras cartas.


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Y ahora te estarás preguntando: "¿y para qué necesito saber yo cual es el coste de cada uno de mis platos?... yo al final de mes saco mucho beneficio de mi restaurante y punto?"  Y justo es este tipo de preguntas las que nos hacen ponernos a temblar...  Sí, es cierto, puedes estar teniendo un éxito impresionante con tu restaurante... puede que los años de duro trabajo estén dando sus frutos, puede que hayas dado con el quid de la cuestión que está revolucionando el panorama y que estés lleno día sí y día también, puede que simplemente estemos en momento de "vacas gordas"... A lo mejor somos afortunados y esto dura eternamente, pero a lo mejor no lo somos tanto e interesa tomar medidas desde ya para mitigar posibles "batacazos".


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Entonces, yendo al meollo de la cuestión, ¿por qué necesitamos un escandallo?

* Para definir los precios... ¿cómo fijas los precios?, ¿al "tun-tún"?, ¿miras lo que hace la competencia?, ¿asignas un valor medio y luego a partir de ahí subes y bajas un poco según la materia prima que necesites para el plato?.  Pues, ¿qué quieres que te diga?  Que todas esas opciones, son válidas... pero que la opción correcta es a través del coste de cada plato + gastos fijos proporcionales + margen de beneficio.  De este modo, te aseguras que todos los platos de tu carta son rentables en sí mismos.

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* Para conocer cuáles son tus platos más rentables...  hay platos que una vez calculado el coste, realmente podemos ver que hasta llegar a precio medio de mercado podemos incluir un mayor margen de beneficio.  ¿Y qué haremos con esta información?  Obviamente, intentar promocionar ese plato bien sea dándole una posición destacada en la carta o recomendándoselo al cliente (si es bueno, claro... la intención es que vuelvan...) para que aumente nuestro beneficio.

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* Para conocer los ingredientes más costosos del plato y poder actuar sobre ellos:  una opción sería reemplazarlos por otros equivalentes (si esto fuese posible manteniendo la calidad del producto final) o bien reducir su consumo.  Para ello, cualquier ingrendiente, por pequeño que sea, debe ser incluido en el escandallo para tener una visión final realista del plato.  Por el contrario, un ingrediente de bajo coste, podría indicarnos que podemos ser algo más generosos con él si al final la satisfacción del cliente va a ser mayor.

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* Para optimizar nuestras cartas:  sería interesante que, cada cierto tiempo, revisásemos nuestra oferta gastronómica... manteniendo aquellos platos que son más rentables, añadiendo alguno otro que hemos escandallado previamente y sabemos que va a tener buenos márgenes y eliminando aquellos que nos son más costosos (siempre y cuando la demanda lo permita... no vamos a quitar nuestro "plato estrella" solamente porque no es el que más beneficio nos da).  Además sería interesante realizar esta revisión por temporada para poder adaptar nuestra oferta a los productos estacionales que no solo son más frescos sino que además sus precios son menores.

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* Para optimizar  los procesos:  en este caso, el escandallo debe ir un poco más allá que una simple lista de ingredientes con sus precios sino que debe considerarse la receta completa en términos de ejecución de la misma y evaluar si se está realizando de la forma más eficiente posible.  Todos sabemos que en hostelería tenemos bastantes "horas valle" que pueden ayudarnos a que las "horas pico" se pasen de una forma un poco más agradable para todos... incluido para nuestros bolsillos.  Como este punto exige un estudio bastante más detallado que el básico escandallo, vamos a dejarlo para otro día en el que profundizaremos en el concepto de escandallar los procesos.

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Dicho esto, ¿te animas a hacer tu primer escandallo?.  Al menos que te haya picado la mosca... que en breve te contaremos paso a paso cómo hacerlo.

Un saludo,
Gourmet Last Call

Imágenes vía Pinterest

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